OCAK KURULUMU

Günümüzde çoğu mangal doğrudan yanmalı gaz ve kömür mangalları ile arka bahçe ocaklarında yapılmaktadır. Ortaya çıkan sorunlardan biri, “yüksek ateşte ve hızlı” pişirmek üzere kurulan ızgaralarda “düşük ateşte ve yavaş” pişirme işleminin nasıl yapılacağıdır. Bir diğer güçlük ızgara ocağından azami verimliliği elde etmektir.

Barbekü yapmak ve ızgara yapmak arasında pişirme sıcaklığı açısından bariz bir fark yoktur. Çoğu pişirme yöntemi her iki tarzı da içerir. Örneğin; kaburgaları dolaylı ateşte düşük bir sıcaklıkta pişirdikten sonra doğrudan ateşte hoş bir sosu karamelize etmek gibi. Bu sebeple ızgarada iki bölge oluşturmak avantajlıdır. Birinci bölge yiyecekleri ızgara yapmak ve mühürlemek için kullanılır. İkinci bölge ise dolaylı ateş sağlayarak yiyeceklerin yavaş yavaş pişmesine olanak tanır ve tütsülenmiş füme tarzında et pişirmenizi sağlar.

TEK PİŞİRME HAZNELİ IZGARA – DOLAYLI PİŞİRME STRATEJİ

Doğrudan ızgara ile sulu ve yumuşak sonuçlar elde edilmediğinde mangalı yakarken dolaylı mangal stratejisine geçmesi zorunludur.

Bu tip strateji, doğrudan ateşten uzak bir noktada pişirme işlemini kapsar. Her ızgara için ideal bir dolaylı pişirme yöntemi yoktur. İzlenmesi gereken dolaylı stratejiyi kullanılan ocak belirler.

Düşük ateşte yavaş yavaş pişirmenin en kolay yolu, kömür ateşini pişirme haznesinin bir tarafında yakarak etinizi diğer taraf üzerine yerleştirmektir. Pişirme haznesini nemlendirerek etin kurumasını önlemek için pişirme işlemi esnasında bir su kabı kullanılabilir.

Bu yöntemle alakalı en büyük sorun, uzun bir pişirme süresi boyunca düşük ve sabit sıcaklığı sürdürmek için her saat başı kömür ilavesi yapma ihtiyacıdır. Bu ocak kurulumu, termometrenin uzun bir süre boyunca özenle ve sebat edilerek izlenmesini gerektirir.

GAZLI IZGARA – DOLAYLI STRATEJİ

Çoğu modern gazlı ızgarada 2, 3 ya da 4 ocak vardır; bu özelliği mangal yaparken kendi avantajınıza çevirebilirsiniz. Birden çok ocağınızın olması, hepsini yakmanız gerektiği anlamına gelmez. İşe yandaki ocaklardan yalnız birini yakıp bu ocağı düşük ısıda tutarak başlayın. Pişireceğiniz eti sıcak ocaktan uzak bir noktaya yerleştirin.

Bu stratejiyi uygularken, pişirme işlemini ateşten uzak bir noktada gerçekleştirmenize rağmen ateşe en yakın parçanın en hızlı pişeceğini unutmayın. Bu yöntemi uygularken, nihayetinde yiyeceğin eşit bir iyi pişmişlik seviyesine ulaşması için yiyeceği çevirmek zorundasınız.

SİLİNDİR OCAK – DOLAYLI STRATEJİ

Bu silindir ya da mermi tipi ızgara, mangalın temel prensiplerini öğrenmek için harika bir ocak olup, çoğu emektar mangalcının tercihidir. Ocak doğrudan pişirme ızgarasının altında bulunmakla beraber, toplama kabı yoğun ateşe karşı saptırıcı bir siper işlevi görür. Bu tip ızgaranın bir avantajı, bir yan kapıdan ocağa erişilebilmesidir. Böylece ateşi kolaylıkla kontrol edebilir, kapağı açmadan ve ısı ve nem kaybı yaşamadan ateşi besleyebilirsiniz.

Ateşi beslemek zorunda kalmadan azami pişirme süresine ulaşmak için, ocağa hem yanan hem de yanmayan mangal kömürü eklenmek suretiyle ateşinizin ömrünü uzatır. Bir kahve kutusunun alt kısmını kesin ve kutuyu ocak plakasının ortasına yerleştirin. Kutunun etrafını tamamen yanmayan mangal kömürü ile kuşatın.Yanmayan mangal kömürü üzerine talaş serpiştirin. Kutuyu beyaz sıcak mangal kömürü ile doldurduktan sonra kutuyu hemen çekip çıkarın.

Damperleri ateşe asgari düzeyde hava akışı sağlayacak biçimde açın. Mangal kömürü merkezden dış kenarlara doğru yavaş yavaş yanar. Bu basit yöntem, pişirme sürenizi saatlerce uzatarak zamandan tasarruf sağlar; böylece değerli zamanınızı mangalla ilgili diğer gereksinimlere ayırabilirsiniz.

KETTLE MANGAL – KUŞATMA STRATEJİSİ

Pişirme işlemi kettle mangalda uzun bir süre devam edecekse, kuşatma stratejisi harika bir tercihtir. Bu yöntemde, etin etrafına bir halka mangal kömürü yerleştirilir ve ateşin ancak halka etrafında yanmasına yetecek kadar oksijen sağlanır. Bu yöntemle azami 6 saat boyunca sabit bir pişirme sıcaklığı elde edilir. Bu yöntemin bir diğer avantajı, yiyeceğin her tarafının eşit pişmesi, dolayısıyla eti çevirmenin gerekli olmamasıdır.

Kuşatma stratejisini uygulamak için kettle’ın ortasına 30 cm çapında bir paslanmaz çelik kase yerleştirin. İlave lezzet için kaseyi yarıya kadar su ya da su,meyve suyu ve sos karışımı ile doldurun. Bir tarafta 6.5 cm bir boşluk bırakarak kasenin etrafında C şeklinde bir mangal kömürü halkası oluşturun,  Boşluğu beyaz sıcak mangal kömürü ile doldurun, kapağı kapatın ve pişirme işlemine başlayın. Arzu edilen pişirme sıcaklığına ulaşıncaya kadar ızgara damperlerini açık tutun, daha sonra tüm damperleri delik başı yaklaşık yarım santimetreye kadar kapatın.

VARİL TARZI IZGARA BYPASS PİŞİRME

Yemeğinizi tek hazneli bir ızgarada pişirirken size değerli pişirme süresi kazandırabilecek bir stratejidir. Bir mangal kömürü hattı, barbekünüzü pas geçerek, ocağın bir tarafından diğer tarafına doğru yavaş yavaş yanar. Bu yöntem, ateş için yalnız ocak çapında zar zor yanmasına yetecek kadar oksijen sağlamak suretiyle işleyen, böylece uzun bir pişme süresi sunan bir diğer yöntemdir.  Uzun süreli pişirme işlemi gerektiğinde, tek hazneli bir ızgara kullanıyorsanız en çıkar yol baypas stratejisidir.

Baypas kurulumunu hazırlamak için, yanmayan kömürü varil tarzı bir ızgaranın altı boyunca bir hat halinde yerleştirin. Kömürün bir ucunu yakarak kapağı kapatın ve ızgara damperlerini tam açık konumda bırakın. İstenen pişirme sıcaklığına ulaşılınca, tüm damperleri neredeyse tamamen kapatın. Bu tip çoğu ocak birleşme yerleri itibarıyla hava geçirmez değildir, bu yüzden çatlaklardan bolca hava içeri girer. Pişirme işlemine başlamak için, barbekünüzü ateşten uzağa yerleştirin. Sonraki birkaç saat boyunca ateşiniz ızgara üzerinde pişen malzemelere doğru ilerler. Malzemenin yerini ızgaranın bir tarafından diğer tarafına hızla değiştirmeniz, işlemin tamamı boyunca eşit, dolaylı pişirme sıcaklığı sağlar.

VARİL TARZI IZGARA BYPASS PİŞİRME

Yemeğinizi tek hazneli bir ızgarada pişirirken size değerli pişirme süresi kazandırabilecek bir stratejidir. Bir mangal kömürü hattı, barbekünüzü pas geçerek, ocağın bir tarafından diğer tarafına doğru yavaş yavaş yanar. Bu yöntem, ateş için yalnız ocak çapında zar zor yanmasına yetecek kadar oksijen sağlamak suretiyle işleyen, böylece uzun bir pişme süresi sunan bir diğer yöntemdir.  Uzun süreli pişirme işlemi gerektiğinde, tek hazneli bir ızgara kullanıyorsanız en çıkar yol baypas stratejisidir.

Baypas kurulumunu hazırlamak için, yanmayan kömürü varil tarzı bir ızgaranın altı boyunca bir hat halinde yerleştirin. Kömürün bir ucunu yakarak kapağı kapatın ve ızgara damperlerini tam açık konumda bırakın. İstenen pişirme sıcaklığına ulaşılınca, tüm damperleri neredeyse tamamen kapatın. Bu tip çoğu ocak birleşme yerleri itibarıyla hava geçirmez değildir, bu yüzden çatlaklardan bolca hava içeri girer. Pişirme işlemine başlamak için, barbekünüzü ateşten uzağa yerleştirin. Sonraki birkaç saat boyunca ateşiniz ızgara üzerinde pişen malzemelere doğru ilerler. Malzemenin yerini ızgaranın bir tarafından diğer tarafına hızla değiştirmeniz, işlemin tamamı boyunca eşit, dolaylı pişirme sıcaklığı sağlar.

VARİL TARZI IZGARA – YANDAN KUŞATMA STRATEJİSİ

Bu basit strateji ızgaranız boyunca eşit, dolaylı ateş sağlar. Yandan kuşatma stratejisi kısa – orta süreli dolaylı pişirme için idealdir. Avantajı, yiyeceği çevirmenize gerek olmamasıdır zira her iki tarafında eşit düzeyde ateş elde edilir. Uzun süreli pişirme işlemlerinde, iki adet kömür yığını eklemek çok uygunsuz olacağından ötürü bu yöntemi kullanmanızı tavsiye etmeyiz.

Yandan kuşatma stratejisini denemek için, varilin her iki tarafına küçük bir kömür yığını yerleştirin. Her bir yığını yakın ve ocağın her bir ucundaki alt damperleri açın. İstenen sıcaklığa ulaşılınca, tüm damperleri yaklaşık yarım santimetreye kadar kapatın. Ocak sıcaklığı dengelenir dengelenmez, yiyeceği kömür yığınları arasındaki pişirme ızgarasının ortasına yerleştirin. Pişirme işlemi esnasında damperleri ayarlamak suretiyle (damperleri ateşi kızdırmak için açın, soğutmak için kapatın) ızgara sıcaklığını düzenleyin.

MANGALDA DOĞRU ODUN SEÇİMİ

Mangal yaparken kullanılabilecek odun türleri neredeyse sonsuzdur. Farklı odun türlerinin etinizin lezzet profilini değiştirmenin yanı sıra kuru bulamaç karışımınızın ve sosunuzun etkisini de değiştireceğini unutmayın. İki kaburga dilimini aynı kuru bulamaç karışımını kullanarak, birini vişne odunu diğerini ise ceviz odunuyla yaktığınız ateşte pişirdiğinizde kuru bulamaç karışımınızdaki farklı baharatlar ön plana çıkar. Vişne odunu daha tatlı baharatları (kimyon gibi) ön plana çıkarma eğiliminde iken ceviz odunu daha keskin baharatları hafifleştirerek topraksı tatları (kimyon ve kişniş gibi) ortaya çıkarır. Bazen kuru bir bulamaç karışımının ya da sosun kendi lezzet potansiyeline ulaşması için bir odun karışımı gerekir.

Çoğu gayretli mangalcı kendi bölgesine özel bir odun türü seçerek bu türün açığa çıkardığı tatta uzmanlaşmayı öğrenir. Odun türü, mangal denemeleriniz esnasında tek değişmez unsur olmalıdır. Çoğu kişi mangal yaparken çok fazla değişken kullanma hatasına düşerek yemek pişirme deneyimi karmaşa ile sonuçlanır.  Ancak arka bahçenizde pek çok başarılı deneme yaptıktan sonra yeni odun türlerini kullanmaya başlamalısınız.

Odun çeşitliliğinin çok önemli olmasının yanı sıra yaşı da göz önüne alınması gereken önemli bir etmendir. Odun yaşlandırma süresinin belirlenmesinde göz önünde tutulacak en önemli etmen arzu edilen yemek lezzeti olmalıdır. Yeni kesilmiş odun “yeşil” olarak anılır, odun ne kadar yeşil olursa füme tadı o denli güçlü ve genellikle daha keskin olur. Kuru odun hızla yanar ve daha az lezzet katar. Üç aydan sonra kesilmiş oduna olgunlaşmış ya da yaşlanmış denebilir. Kesimden sonra odun ne kadar uzun bir süre beklerse o denli kurur. Olgunlaşmış odun yandığında daha hafif bir koku yayar.

Mangala yeni başlayanlar, tamamen odun ile yakılan ateşle başlamamalı; bunun yerine bir mangal kömürü ve odun bileşimi kullanmalıdır. Birçoğu tüm odunu kullanarak eti aşırı tütsüleme hatasına düşer, bu ise mangalda pişen yiyeceğin keskin bir tat almasına sebep olur. Bu keskinlik yeni başlayanlar açısından kötü bir mangal için kötü bir tat demektir! Odunu bir yakıt kaynağından ziyade bir baharat gibi düşünün. Daha fazla deneyim kazandıkça daha fazla odun kullanabilirsiniz.

Odun seçiminde en önemli kriterlerden bir tanesi de, yerel kaynaklardan temin edebileceğiniz ağaç türleridir. Zaman içinde değişik odunlar deneyerek, değişik tatlar için en iyi odunun hangisini olduğunu, daha önemlisi sizin damak zevkinize hangi odunun daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz.

DİKKAT

• Kesinliklekaynağını bilmediğiniz odun ve ağaçları kullanmayın
• Güzel oduniçin izinsiz kesim yapmayınız, mangal keyfiniz için doğayı katletmeyin
• Odununüzerine kaynağını bilmediğiniz kimyasal katkı maddeleri eklemeyiniz.