MARİNE VE SOSLAR
Mangalda etinize esans ve tat katan marine sosları ve daha sonra eklenebilen sos ve bulamaç karışımları, doğru yapıldığı takdirde en basit et yemeklerini bile bir ziyafete dönüştürebilir. Dünyanın değişik bölgelerinde bu amaçla kullanılan binlercetarif vardır. Bu bölümde size bu güzel malzemeler konusunda bilgi vereceğiz.
KURU MARİNE BULAMAÇ KARIŞIMI HAZIRLAMAK
Önceliklekuru baharatlarınızı dört gruba ayırın: Tuz ve Şeker, Biber, Geçiş Baharatlarıve Özel Lezzetler.
1.TUZ VE ŞEKER
Mangal içinbir kuru bulamaç karışımı hazırlarken, değerlendirilecek ilk şey şeker-tuzoranıdır. Bu oranın belirlenmesinde pişirmeyi planladığınız yemeğin türü vepişme süresi büyük bir rol oynar. Kendi damak lezzetime göre sığır, balık ve azpişirilecek etler için tuz içeriğiyüksek, şeker içeriği düşük bir bulamaçtan istifade edilebilir. Genel olarakşekerin vaktinden önce karamelize olmasını önlemek için pişme süresi ne kadaruzunsa o oranda daha az şeker eklenmelidir; zira şekerin vaktinden öncekaramelize olması mangalda pişen yiyeceğin yanması ve kararmış bir görünüm ilesonuçlanabilir
Elinizdekiher bir tuzu ve şekeri test edin (bazı öneriler için aşağıdaki listeye bakın),ardından dilediğiniz çeşitleri kişisel tercihinize uygun bir dengedekarıştırın. Beslenme düzeniniz gerektirdiği takdirde, tuzu ya da şekeri ya daher ikisi birden es geçebilirsiniz. İstediğiniz tuz-şeker oranını elde edince,bibere geçin.
Tuz
Rafine,ince taneli
Deniz tuzu
Buharlanmışdeniz suyundan elde edilir; genellikle iri ya da çok ince tanelidir. Genelolarak tuz tadı sofra tuzundaki kadar belirgin değildir.
Baharatlı tuz
Sarımsaktuzu, soğan tuzu, kereviz tuzu gibi tatlandırıcı içerik maddeleriylebirleştirilen normal tuz.
Tuz ikame maddeleri
Tuz içeriğidüşük bir beslenme biçimi izleyen kişiler için bir alternatif.
Beyaz şeker
Yaygın, sonderece rafine şeker kamışı şekeri ya da pancar şekeri. Yüksek sıcaklıktakavrulur
Esmer şeker
Şekerpekmezi ile birleştirilen beyaz şeker. Mangalda pişirilen yiyeceklere renk velezzet katar
Turbinado (işlenmemiş) şeker
Buharlatemizlenmiş ham şeker. Hafif şeker pekmezi tadı. Yanma noktası diğerşekerlerinkine kıyasla daha yüksek olduğundan ötürü uzun pişirme süreleri içinmükemmeldir
ÖRNEK BULAMAÇ: 1. ADIM
¼KASE ŞEKER
¼KASE ESMER ŞEKER
2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU
2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU
2.BİBER
Başarılıkuru bulamaç karışımları, yalnız tat açısından değil acılık açısından da iyidengelenmiş olmalıdır. Farklı biberler, farklı tat ve acılık profillerinesahiptir. Arnavut biberi hafif acı olup anında bir acılık hissi sağlarken,karabiberin acılık düzeyi topraksı bir tat ile orta spektrumdadır, beyaz biberise hafif biber tadı ile arka plan harareti sağlar. Bu biber türlerikarıştırılarak dengeli bir baharat elde edilebilir.
Tuz-şekerkarışımına, ideal acılık-lezzet karışımınıza ulaşıncaya kadar aşamalı olarakçekilmiş biber ilave edin. Unutmayın ki baharat karışımına her zaman biberilavesi yapabilirsiniz ama fazlaeklediğinizde geri dönüşü olmaz, bu yüzden biberi yavaş yavaş ekleyin!
Arnavut biberi
Aynızamanda çekilmiş kırmızıbiber olarak da adlandırılır, çeşitli kurutulmuşbiberlerden elde edilen keskin bir tozdur. Anında ya da başlangıç aşamasındaacı bir tat sağlar.
Biber tozu (chile powder)
İngilizceyazımı benzer olan pul biber (chili, “i” ile yazılır) ile karıştırılmamalıdır.Çok çeşitli kurutulmuş biberlerden elde edilebilir. Tadı hafif – çok acıarasında değişir. Çekilmiş jalapeno biberi gibi füme şili biberi tozları dageniş ölçüde mevcuttur.
Pul biber
Kurubiberler, sarımsak, kimyon, kişniş, keklik otu ve karanfil içeren bir baharatkarışımı; renk olarak koyu kahverengimsi-paskırmızısı; keskin topraksı bir tat. Sığır, kuzu, ve av hayvanlarında kullanın.
Kimyon
Ceviz gibi,hafif acı bir tat ile hoş kokulu; çekilmiş kimyonun rengi kahverenginin çeşitlitonlarındadır. Balık,,sığır ve kümes hayvanları eti ve deniz mahsulleri ilekullanın.
Kırmızıbiber
Tadıhafif-keskin ve acı arasında değişir; rengi ise portakal kırmızısı-kan kırmızıarasında değişir. Macar kırmızıbiberinin daha derin ve güçlü bir tadı varken İspanyol kırmızıbiberinin daha hafif bir tadı vardır;füme kırmızıbiber geniş ölçüde erişilebilirdir. Balık, sığır ve kümeshayvanları eti ve deniz mahsulleri ile kullanın.
Aşağıdadeğişik bulamaçlara ait örnekler yer almaktadır.
ÖRNEK BULAMAÇ: 2. ADIM
¼KASE ŞEKER
¼KASE ESMER ŞEKER
2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU
2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU
1ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ
1ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
ÖRNEK BULAMAÇ: 3. ADIM
¼KASE ŞEKER
¼KASE ESMER ŞEKER
2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU
2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU
1ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ
1ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
¼KASE TATLI KIRMIZI BİBER
1ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ
3.GEÇİŞ BAHARATLARI
Bu noktadaiyi dengelenmiş olmakla birlikte iyi öğütülmüş olmayan bir kuru bulamacınızolmalıdır. Tat spektrumunun iki zıt ucu üzerinde çalıştığınızı unutmayın.Tuz-şeker oranı ve biber profili hoş olmakla beraber bu noktada keskin olabilirve birleşik olmayabilir. Geçiş baharatları kusursuz bir tat yaratmak için ikielementi birleştirir.
Aşağıdakilistede, önerilen birkaç geçiş baharatı vurgulanmıştır. Bunlar daha bolcaeklenebilir zira tatları diğer baharatlarınki kadar baskın değildir. Ayrıcageçiş baharatlarının renk çeşitliliğine de dikkat edin. Başarılı bir kurubulamaç mangalda yaptığınız yemeğinize muhteşem bir tat katmakla kalmaz aynızamanda genellikle en lezzetli bölüm olan yemeğin dış kısmına, “kabuğuna”çekici bir renk de katar.
4.ÖZEL LEZZETLER
Tebrikler!Şimdi temel bir mangal kuru bulamaç karışımı yaratmış bulunuyorsunuz. Bu lezzetkombinasyonu piyasada mevcut başarılı mangal soslarının içeriğinin büyük birkısmını temsil eder. Bu karışım yaptığınız mangala çok iyi bir tat verir, amabunu bir adım ileriye götürdüğünüz takdirde bulamaç karışımınızıkişiselleştirerek gerçek anlamda özgün bir lezzete dönüştürebilirsiniz. Ensevdiğiniz baharatları ve kuru otları ufak miktarlarda ekleyerek favorilezzetlerinizi tanımlayın ve sunduğunuz tatlara adınızı kazıyın. Memleketimizdeve ülke çapında mangal yaparkenkullandığımız kısa bir lezzet ve servis uygulamaları listesine aşağıda yerverilmiştir.
Yenibahar
Öğütülmüşyenibahar meyvesi; tarçın, Hindistan cevizi ve karanfilin birleşimine benzerbir tadı vardır. Jamaika tarzı “jerk” et pişirme yönteminin imzasıniteliğindedir. Tavukla ve yağlı etlerde kullanın.
Fesleğen
Keskin,meyan kökü/karanfil tadı. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.
Kakule
Canlı,baharatlı-tatlı tadı ile zencefil ailesinin bir üyesidir.
Yağlıetlerde kullanın
Kereviz tohumu
Canlıtopraksı kereviz kokusu ve tadı. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.
Tarçın
Biraz tatlı– hem acı hem tatlı tadı vardır. Sığır eti ile kullanın.
Karanfil
Acı, keskintat. Yağlı etler ve av etleri için kullanabilirsiniz.
Kişniş
Limon veadaçayı birleşimine benzer yoğun, tatlı, hoş kokulu bir tat. .Kuzu, kümeshayvanları ve sığır eti ile kullanın.
Dereotu
Ayırt edicihafif, topraksı tat. Tavuk ve balık eti ile kullanın.
Rezene tohumu
Pişinceyoğunluğu azalan güçlü, anasona benzer tat. Balık, kümes hayvanları ve sığır eti ile kullanın.
Sarımsak tozu
Çoğu mangalürünü için başlıca tat öğesi. Sığır, kuzu ve kümes hayvanları eti, denizmahsulleri ile kullanın.
Zencefil
Baharatlıbir koku ile keskin ve biraz tatlı. Balık, ,kümes hayvanları eti ve denizmahsulleri ile kullanın.
Küçük hindistan cevizi
Biraz tatlıve Hindistan cevizine kıyasla daha ağır keskin tat. Kümes hayvanları ve sığıreti ile kullanın.
Mercanköşkü otu
Birazkeskin, tatlı, keklik otuna benzer tat. Sığır, kümes hayvanları, kuzu, balıkile kullanın.
MSG
Ya damonosodyum glutamat; tatsızdır ama iştah açıcı yemeklerin tadınıyoğunlaştırmaya yardımcı madde olarak kullanılır. MSG bazı kişilerde alerjiktepkimelere neden olur. Sığır, kümes hayvanları, kuzu, balık ve deniz mahsulleri ile kullanın.
Hardal tozu
Nem ilebirlikte artan güçlü keskin tat. Sığır, kuzu, kümes hayvanları ve yağlı etlerile kullanın.
Hindistan cevizi
Canlı, biraztatlı ve keskin tat. Kümes hayvanlarıeti ile kullanın.
Soğan tozu
Çok yönlüama keskin tat ve koku. Kuzu, kümes hayvanları ve sığır eti, deniz mahsulleriile kullanın.
Keklik otu
Güçlükeskin baharatlı tat ve koku. Kuzu, sığır ve balık eti ile kullanın.
Biberiye
Limon/ananastadı ve son derece hoş kokulu. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.
Adaçayı bitkisi
Ağır nanetadı ile biraz acı.Kuzu ve kümes hayvanları eti ile kullanın.
Tarhun otu
Anasonabenzer ve meyan kökü tadı ile baskın. Balık, kuzu, kümes hayvanları eti vedeniz mahsulleri ile kullanın.
Kekik
Nane/limontadı ve aroması ile biraz keskin. Balık, kümes hayvanları ve sığır eti ilekullanın.
Zerdeçal
Parlaksarı-turuncu renk ve acı, keskin tat. Kümes hayvanları eti ile kullanın.
ÖRNEKBULAMAÇ : NİHAİ KARIŞIM
1.ÖRNEK BULAMAÇ
¼ KASE ŞEKER
¼ KASE ESMER ŞEKER
2 YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU
2 YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU
1 ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ
1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
¼ KASE TATLI KIRMIZI BİBER
1 ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ)
¼ ÇAY KAŞIĞI KİŞNİŞ (ÇEKİLMİŞ)
1/8 ÇAY KAŞIĞI YENİBAHAR
Kendi mutfağımdan diğer bazı klasik rub karışımlarışöyledir. Bunları deneyebilir ya da kendi karışımınızı yaratabilirsiniz.
2.ÖRNEK BULAMAÇ
8 ÇAY KAŞIĞI ÇEŞNİLİ TUZ
4 ÇAY KAŞIĞI KOYU KAHVERENGİ ŞEKER
1 YEMEK KAŞIĞI ŞEKER
1 YEMEK KAŞIĞI TATLI KIRMIZIBİBER
½ ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
½ ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TOZU
¼ ÇAY KAŞIĞI HARDAL TOZU
¼ ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ)
1/8 ÇAY KAŞIĞI ZENCEFİL (ÇEKİLMİŞ)
3.ÖRNEK BULAMAÇ
¼ KASE KOYU KAHVERENGİ ŞEKER
4 ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TUZU
2 ÇAY KAŞIĞI TUZ
½ ÇAY KAŞIĞI KEREVİZ TUZU
4 ÇAY KAŞIĞI PUL BİBER
1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
¼ ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ
¼ ÇAY KAŞIĞI BEYAZ TOZ BİBER
¼ ÇAY KAŞIĞI TARÇIN (ÇEKİLMİŞ)
4.ÖRNEK BULAMAÇ
4 ÇAY KAŞIĞI TUZ
2 ½ ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
2 ÇAY KAŞIĞI TATLI KIRMIZIBİBER
2 ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TOZU
½ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ KEKİK
½ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ BİBERİYE
¼ÇAY KAŞIĞI KEREVİZ TOHUMU
Afiyet Olsun 🙂
[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]
Son yorumlar