KÖZLEME SARIMSAKLI SOSLU TEREYAĞLI PİRZOLA

PORSİYON: 6 – 9

PİŞİRME YÖNTEMİ:

DOLAYLI ATEŞ

ÖNERİLEN ODUN:

CEVİZ, MEŞE

PİŞİRME SÜRESİ: 45 DAKİKA (KÖZLEME SARIMSAKLI OTLU TEREYAĞI)

2-3 SAAT (PİRZOLA)

KÖZLEME SARIMSAKLI OTLU TEREYAĞI

4 DİŞ SARIMSAK

¼ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ KEKİK

¼ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ BİBERİYE

¼ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ KEKLİK OTU

1 YEMEK KAŞIĞI SIZMA ZEYTİNYAĞI

¼ KASE TEREYAĞI (YUMUŞAK)

2 – 3 KEMİKLİ PİRZOLA (KEMİKLERLE BİRLİKTE) (YAKLAŞIK 1.8 – 2.2 KG)

1 ½ YEMEK KAŞIĞI DENİZ TUZU

1 ½ ÇAY KAŞIĞI KARABİBER (KIRILMIŞ)

Bu lezzetli et parçası, üst kaburga bölgesinden kesilip alınır. Bir tam pirzola yedi kaburgadan oluşur ve 20 kişilik bir grubu doyurmaya yetecek kadar, yaklaşık 7 kg ağırlığındadır. Tipik olarak 3-4 pirzola olarak satılır ya da tek kemiksiz pirzolalar halinde kesilir.

Pirzola, kasaplarda pirzola veya kaburga gibi pek çok farklı şekilde etiketlenmektedir

Sığırın orta kaburgasının etrafından alınan pirzola, yumuşaklığı ve zengin biftek lezzeti nedeniyle daima popüler olmuştur. Genellikle bu et türü için hazırlık ne kadar sade olursa, o kadar iyi olur. Bugün beğenilen pek çok salamura doğal biftek tadını maskeleyerek bu etin muhteşem tadına gölge düşürmektedir. Bu tarifte bu tadına doyulmayan bifteğin lezzetini artıran hafif baharatlar kullanılmıştır.

Kömürü ızgaranın yalnız bir tarafına yerleştirmek ve diğer tarafı boş bırakmak suretiyle dolaylı pişirme için ateş yakın (tahta ya da mangal kömürü ve odun birleşimi).

Sarımsağı, kekiği, biberiyeyi ve keklik otunu ikiye katlanmış kare alüminyum folyo üzerine koyun. Malzemeler üzerine zeytinyağı gezdirin. Folyoyu sıkıca sarın ve ızgaranın boş olan tarafı üzerine yerleştirin. Folyo kesesini 121 °C’de 45 dakika pişirin.

Daha sonra ocaktan alıp folyoyu açın. Hafif soğuduktan sonra sarımsakları sıkarak kabuğunu çıkarın ve küçük bir kaseye alın. Sarımsağı ve pişmiş otları birlikte ezerek sos haline getirin. Yumuşamış tereyağını ekleyerek iyice karıştırın. Karışımı streç film üzerine kaşıkla aktararak küçük bir kütük halinde yuvarlayın. Sertleşinceye kadar, yaklaşık 30 dk, ya da azami 2 hafta buzdolabında saklayın.

Pirzolanın üst kısmında (kemiklerin karşı tarafı) her 2 cm’de bir uzun ve dar kesikler açın. Soğutulan sarımsaklı otlu tereyağını kalıplar halinde dilimleyin ve tereyağının tümünü kullanarak her kesiğe birparça yerleştirin. Pirzolaya baharatları, tuz ve biber, eşit olarak katın.

Pirzolayı kemikli tarafı aşağıya gelecek şekilde ızgaranın boş tarafı üzerine yerleştirin ve dolaylı ateşte 2-3 saat ya da iç sıcaklığı az pişmiş için 49 – 52 °C, orta az pişmiş için 54 – 57 °C ve orta pişmiş için 60-63 °C’ye ulaşıncaya kadar pişirin. Eti çadır gibi şekillendirilen folyo altında 20 dakika dinlenmeye bırakın, daha sonra her bir kemik arasından kalın dilimler halinde kesin.