MANTAR NEDİR?

Mantarları diğer bitkilerden ayıranve daha özel kılan en önemli nokta, klorofil yapısına sahip olmamalarıdır.Fotosentez yapamadıkları içim, şeker, nişasta ve benzer gıda ürünlerinisentezleyemezler ve besin ihtiyaçlarını diğer bitkilerden ve hayvanlardan eldeederler.

Çoğumuzun iştahla yediği mantarın görünür etli kısmı basitçe,esasen toprak altında miselyum adı verilen mikroskopik telciklerin karmaşık birağı olarak yaşayan kısmıdır, ve kısım basit anlamı ile  mantarın meyvesidir. Bu telcikler farklı şekillerdeyetişirler; ya kendilerini çevreleyen ölmüş organik maddelerden beslenirler(yaprak humusu, kompost) veya yaşayan organik maddeleren besin ihtiyaçlarınıkarşılarlar. (ağaçlar ve bitkiler) Ama genellikle bir ağaç veya bitki olmaküzere yaşayan bir varlıkla simbiyotik bir ilişki geliştirip tüm besinihtiyaçlarını karşılarlar. Gelişen ağ, ufak kökleri çevreler ve her ikiorganizmaya da faydalı olan bir küçük biyolojik fabrika gibi olan kökmantarıyaratır. Mantar ev sahibi için su ve mineralleri tutar ve antibiyotikleriüretir ve buna karşılık olarak da ev sahibi mantarın tüketmesi gereken organikmaddeyi sağlar. Porçini, horozmantarı ve yer mantarı hep bu süreci kullanır.

MEVSİMSEL GELİŞİM

Çoğu kişinin zannettiğinin aksine mantarlarsadece sonbaharda yetişmez. Karlar erimeye başladıktan hemen sonra görünmeyebaşlarlar ve bir sonraki kışa kadar Nisan’dan Ekime kadar geçen süredegelişimlerini sürdürürler. Mantarlar dünya üzerinde birçok farklı iklimdeyetiştiklerinden dolayı mevsimler esneklik gösterir. Unutulmamalıdır kiyetiştirilip kurutulmuş mantarlar yıl boyunca bulunabilir.

İÇERİK

Mantarlar, türlerine göredeğişiklik göstermekle beraber, düşük miktarlarda olmak üzere protein(hayvansal proteine benzer), vitamin ve farklı mineraller içerir çünkü mantarlarınyaklaşık yüzde 90’ı sudan ibarettir. Dolayısıyla kurutulmuş mantarların besindeğerleri daha yüksektir.

Besin değerlerine ve yemeyemeraklı olanlar arasındaki popülaritesine karşın mantarlar bazı sağlık riskleriiçerir. Kabuklu meyvelerde olduğu gibi, mantarların da çevre kirleticilerini(zirai ilaçlar, ağır metaller, radyoaktivite) emme eğilimleri vardır. Buözellikle bazı riskli türler ve korunmamış alanlarda (çayırlar, nadasabırakılan topraklar, kırsal yollar ve geleneksel olarak ekilip biçilen, organikolmayan tarım alanlarına sınırdaş alanlar) yetişen yabani türler içingeçerlidir. Bu durum günümüzde kirleticiler içeren meyve ve sebzelerin büyükbir çoğunluğunda farklı değildir.

Mantarları tüketirken alacağınız bazı tedbirler

1) En riskli yabani türlerden kaçının (örneğin çayır mantarları).

2) Kaynağını bilmediğiniz yerlerden mantar almayın ve tüketmeyin.

3) Doğadan topladığını mantarlar konusunda dikkatli olun,bilmediğiniz mantarları kesinlikle yemeyin,

4) Yabani mantarları az sayıda tüketin, günde en fazla 5 – 7 adetmantar tüketin

5) Bazı kişilerin mantarlara alerjik reaksiyonu olabilir, alerjinizvarsa yemeyin, alerjisi olan insanlara mantar yedirmeyin.

6) Mantarları pişirmeden ve tüketmeden önce iyice temizleyin

7) Kültür mantarlarını rahatlıkla tüketebilirsiniz.

Birçok kültür mantarı üzerinde tedavi edicinitelikleri dolayısıyla araştırmalar yürütülmektedir. Bilhassa Çin, Japon vekültürlerinde geleneksel tıpta uzun zamandır tedavi edici özellikle kabuledilen birçok mantarın bağışıklık sistemini güçlendirmek, antibiyotik,kolesterol azaltıcı, kan sulandırıcı ve daha başka bünye güçlendiriciözelliklerinin olduğu düşünülmektedir.

KÜLTÜRMANTARLARI

BEYAZ MANTARLAR

Şimdi en fazla meraklısı olan ve en cazip mantarlardanbahsedeceğiz. Bu mantarlar Amerika Birleşik Devletlerinde, Batı Avrupa, KuzeyAmerika ve dünyanın birçok bölgesinde endüstriyel ölçekte yetiştirilmektedir.Ancak yine burada milyonlarca çocuğun mantarlardan nefret etmesine neden olanmantardan da bahsediyoruz, çünkü genelde bunlar iyi pişirilmemekte, ıslak biryapıdadır. Yeniden başlayalım! Bir sanatkârın elinden çıkmış gibi yetiştirilmişolan mantarlardır beyaz mantarlar  ve enmükemmel haliyle sarımsı renktedirler. Aslında gerçek renkleri bejdir veşüphesiz en lezzetli mantarlardan biridirler. Sakız gibi, meyvemsi ve hoşkokuludurlar.

Sadecebiraz dikkat edilmesi lazım, fazla tüketim alerjik reaksiyonlara nedenolabilir.

MANTARSEÇİMİ

Beyaz mantarlar birkaç farklı şekilde karşımıza çıkar: küçük düğmemantarları yaklaşık bir bilye büyüklüğünde sıkıca kapalı başlıklıdır; dahabüyük beyaz mantarlar biraz daha büyük ve koyu renkteki krem renginde ve tamolgunluğa ulaştığında tamamen açık başlıklı eliniz büyüklüğündeki portobellosmantarıdır.

TEMİZLEYİN:

Temizlemesibasittir.

Kuruveya pütürlü uçlarını kesmek suretiyle koçanını kırpın ve gelişen ortakısımdaki küçük zerreleri veya kirleri temizlemek için başlığını temiz birmutfak havlusuyla silin. Yıkamaktan kaçının, temizlemek için bir fırça veyaıslak bez kullanmanızı öneririz.

PİŞİRME

Zayıf noktaları, yumuşakolarak bilinmelerinin yanı sıra, pişme esnasında oldukça fazla sıvı çıkarmaeğilimleridir ki bu da onları gevşek, soluk ve lezzetsiz yapabilir. Başarıylapişirmek için iki metottan birini uygulayabilirsiniz. Birincisi, mantarlarıdörde bölün, bu onların kızartma tavasında dilimlenmiş mantarlara göre daha azyer kaplamasını ve bu sayede sıvının daha çabuk buharlaşmasını sağlayacaktır.Ya sağ yağla veya kaz yapıyla yüksek ısıda pişirmeye başlayın.

Mümkün olan bir başka yöntem de dörde bölünmüş mantarları kuru birşekilde hiçbir yağ kullanmadan buharın kaçmaya başladığını gösterecek şekildeuğuldayıncaya kadar pişirmeye başlamaktır. Bu noktada, yağ ilave edebilirsiniz.Maydanoz ve sarımsakla yapılan sos ilave edilmesi mükemmel sonuç verir.