MANGAL SOSLARI

MARİNE VESOSLAR

Mangalda etinize esans ve tat katan marine sosları ve daha sonra eklenebilen sos ve bulamaç karışımları, doğru yapıldığı takdirde en basit et yemeklerini bile bir ziyafete dönüştürebilir. Dünyanın değişik bölgelerinde bu amaçla kullanılan binlercetarif vardır. Bu bölümde size bu güzel malzemeler konusunda bilgi vereceğiz.

KURU MARİNE BULAMAÇ KARIŞIMI HAZIRLAMAK

Önceliklekuru baharatlarınızı dört gruba ayırın: Tuz ve Şeker, Biber, Geçiş Baharatlarıve Özel Lezzetler.

1.TUZ VE ŞEKER

Mangal içinbir kuru bulamaç karışımı hazırlarken, değerlendirilecek ilk şey şeker-tuzoranıdır. Bu oranın belirlenmesinde pişirmeyi planladığınız yemeğin türü vepişme süresi büyük bir rol oynar. Kendi damak lezzetime göre sığır, balık ve azpişirilecek etler için tuz içeriğiyüksek, şeker içeriği düşük bir bulamaçtan istifade edilebilir. Genel olarakşekerin vaktinden önce karamelize olmasını önlemek için pişme süresi ne kadaruzunsa o oranda daha az şeker eklenmelidir; zira şekerin vaktinden öncekaramelize olması mangalda pişen yiyeceğin yanması ve kararmış bir görünüm ilesonuçlanabilir

Elinizdekiher bir tuzu ve şekeri test edin (bazı öneriler için aşağıdaki listeye bakın),ardından dilediğiniz çeşitleri kişisel tercihinize uygun bir dengedekarıştırın. Beslenme düzeniniz gerektirdiği takdirde, tuzu ya da şekeri ya daher ikisi birden es geçebilirsiniz. İstediğiniz tuz-şeker oranını elde edince,bibere geçin.

Tuz

Rafine,ince taneli

 

Deniz tuzu

Buharlanmışdeniz suyundan elde edilir; genellikle iri ya da çok ince tanelidir. Genelolarak tuz tadı sofra tuzundaki kadar belirgin değildir.

Baharatlı tuz

Sarımsaktuzu, soğan tuzu, kereviz tuzu gibi tatlandırıcı içerik maddeleriylebirleştirilen normal tuz.

 

Tuz ikame maddeleri

Tuz içeriğidüşük bir beslenme biçimi izleyen kişiler için bir alternatif.

 

Beyaz şeker

Yaygın, sonderece rafine şeker kamışı şekeri ya da pancar şekeri. Yüksek sıcaklıktakavrulur

 

Esmer şeker 

Şekerpekmezi ile birleştirilen beyaz şeker. Mangalda pişirilen yiyeceklere renk velezzet katar

 

Turbinado (işlenmemiş) şeker

Buharlatemizlenmiş ham şeker. Hafif şeker pekmezi tadı. Yanma noktası diğerşekerlerinkine kıyasla daha yüksek olduğundan ötürü uzun pişirme süreleri içinmükemmeldir

ÖRNEK BULAMAÇ: 1. ADIM

¼KASE ŞEKER

¼KASE ESMER ŞEKER

2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU

2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU

2.BİBER

Başarılıkuru bulamaç karışımları, yalnız tat açısından değil acılık açısından da iyidengelenmiş olmalıdır. Farklı biberler, farklı tat ve acılık profillerinesahiptir. Arnavut biberi hafif acı olup anında bir acılık hissi sağlarken,karabiberin acılık düzeyi topraksı bir tat ile orta spektrumdadır, beyaz biberise hafif biber tadı ile arka plan harareti sağlar. Bu biber türlerikarıştırılarak dengeli bir baharat elde edilebilir.

 

Tuz-şekerkarışımına, ideal acılık-lezzet karışımınıza ulaşıncaya kadar aşamalı olarakçekilmiş biber ilave edin. Unutmayın ki baharat karışımına her zaman biberilavesi yapabilirsiniz ama fazlaeklediğinizde geri dönüşü olmaz, bu yüzden biberi yavaş yavaş ekleyin!

 

Arnavut biberi

Aynızamanda çekilmiş kırmızıbiber olarak da adlandırılır, çeşitli kurutulmuşbiberlerden elde edilen keskin bir tozdur. Anında ya da başlangıç aşamasındaacı bir tat sağlar.

Biber tozu (chile powder)

İngilizceyazımı benzer olan pul biber (chili, “i” ile yazılır) ile karıştırılmamalıdır.Çok çeşitli kurutulmuş biberlerden elde edilebilir. Tadı hafif – çok acıarasında değişir. Çekilmiş jalapeno biberi gibi füme şili biberi tozları dageniş ölçüde mevcuttur.

Pul biber

Kurubiberler, sarımsak, kimyon, kişniş, keklik otu ve karanfil içeren bir baharatkarışımı; renk olarak koyu kahverengimsi-paskırmızısı; keskin topraksı bir tat. Sığır, kuzu, ve av hayvanlarında kullanın.

 

Kimyon

Ceviz gibi,hafif acı bir tat ile hoş kokulu; çekilmiş kimyonun rengi kahverenginin çeşitlitonlarındadır. Balık,,sığır ve kümes hayvanları eti ve deniz mahsulleri ilekullanın.

 

 

 

 

 

Kırmızıbiber

Tadıhafif-keskin ve acı arasında değişir; rengi ise portakal kırmızısı-kan kırmızıarasında değişir. Macar kırmızıbiberinin daha derin ve güçlü bir tadı varken İspanyol kırmızıbiberinin daha hafif bir tadı vardır;füme kırmızıbiber geniş ölçüde erişilebilirdir. Balık, sığır ve kümeshayvanları eti ve deniz mahsulleri ile kullanın.

Aşağıdadeğişik bulamaçlara ait örnekler yer almaktadır.

ÖRNEK BULAMAÇ: 2. ADIM

¼KASE ŞEKER

¼KASE ESMER ŞEKER

2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU

2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU

1ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ

1ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

ÖRNEK BULAMAÇ: 3. ADIM

¼KASE ŞEKER

¼KASE ESMER ŞEKER

2YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU

2YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU

1ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ

1ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

¼KASE TATLI KIRMIZI BİBER

1ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ

3.GEÇİŞ BAHARATLARI

Bu noktadaiyi dengelenmiş olmakla birlikte iyi öğütülmüş olmayan bir kuru bulamacınızolmalıdır. Tat spektrumunun iki zıt ucu üzerinde çalıştığınızı unutmayın.Tuz-şeker oranı ve biber profili hoş olmakla beraber bu noktada keskin olabilirve birleşik olmayabilir. Geçiş baharatları kusursuz bir tat yaratmak için ikielementi birleştirir.

Aşağıdakilistede, önerilen birkaç geçiş baharatı vurgulanmıştır. Bunlar daha bolcaeklenebilir zira tatları diğer baharatlarınki kadar baskın değildir. Ayrıcageçiş baharatlarının renk çeşitliliğine de dikkat edin. Başarılı bir kurubulamaç mangalda yaptığınız yemeğinize muhteşem bir tat katmakla kalmaz aynızamanda genellikle en lezzetli bölüm olan yemeğin dış kısmına, “kabuğuna”çekici bir renk de katar.

4.ÖZEL LEZZETLER

Tebrikler!Şimdi temel bir mangal kuru bulamaç karışımı yaratmış bulunuyorsunuz. Bu lezzetkombinasyonu piyasada mevcut başarılı mangal soslarının içeriğinin büyük birkısmını temsil eder. Bu karışım yaptığınız mangala çok iyi bir tat verir, amabunu bir adım ileriye götürdüğünüz takdirde bulamaç karışımınızıkişiselleştirerek gerçek anlamda özgün bir lezzete dönüştürebilirsiniz. Ensevdiğiniz baharatları ve kuru otları ufak miktarlarda ekleyerek favorilezzetlerinizi tanımlayın ve sunduğunuz tatlara adınızı kazıyın. Memleketimizdeve ülke çapında mangal yaparkenkullandığımız kısa bir lezzet ve servis uygulamaları listesine aşağıda yerverilmiştir.

 

Yenibahar

Öğütülmüşyenibahar meyvesi; tarçın, Hindistan cevizi ve karanfilin birleşimine benzerbir tadı vardır. Jamaika tarzı “jerk” et pişirme yönteminin imzasıniteliğindedir. Tavukla ve yağlı etlerde  kullanın.

Fesleğen

Keskin,meyan kökü/karanfil tadı. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.

Kakule

Canlı,baharatlı-tatlı tadı ile zencefil ailesinin bir üyesidir.

Yağlıetlerde kullanın

Kereviz tohumu

Canlıtopraksı kereviz kokusu ve tadı. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.

Tarçın

Biraz tatlı– hem acı hem tatlı tadı vardır. Sığır eti ile kullanın.

Karanfil

Acı, keskintat. Yağlı etler ve av etleri için kullanabilirsiniz.

Kişniş

Limon veadaçayı birleşimine benzer yoğun, tatlı, hoş kokulu bir tat. .Kuzu, kümeshayvanları ve sığır eti ile kullanın.

Dereotu

Ayırt edicihafif, topraksı tat. Tavuk ve balık eti ile kullanın.

Rezene tohumu

Pişinceyoğunluğu azalan güçlü, anasona benzer tat. Balık,  kümes hayvanları ve sığır eti ile kullanın.

Sarımsak tozu

Çoğu mangalürünü için başlıca tat öğesi. Sığır, kuzu ve kümes hayvanları eti, denizmahsulleri ile kullanın.

Zencefil

Baharatlıbir koku ile keskin ve biraz tatlı. Balık, ,kümes hayvanları eti ve denizmahsulleri ile kullanın.

Küçük hindistan cevizi

Biraz tatlıve Hindistan cevizine kıyasla daha ağır keskin tat. Kümes hayvanları ve sığıreti ile kullanın.

Mercanköşkü otu

Birazkeskin, tatlı, keklik otuna benzer tat. Sığır, kümes hayvanları, kuzu, balıkile kullanın.

 

MSG

Ya damonosodyum glutamat; tatsızdır ama iştah açıcı yemeklerin tadınıyoğunlaştırmaya yardımcı madde olarak kullanılır. MSG bazı kişilerde alerjiktepkimelere neden olur. Sığır, kümes hayvanları, kuzu, balık ve  deniz mahsulleri  ile kullanın.

Hardal tozu

Nem ilebirlikte artan güçlü keskin tat. Sığır, kuzu, kümes hayvanları ve yağlı etlerile kullanın.

Hindistan cevizi

Canlı, biraztatlı ve keskin tat.  Kümes hayvanlarıeti ile kullanın.

Soğan tozu

Çok yönlüama keskin tat ve koku. Kuzu, kümes hayvanları ve sığır eti, deniz mahsulleriile kullanın.

Keklik otu

Güçlükeskin baharatlı tat ve koku. Kuzu, sığır ve balık eti ile kullanın.

Biberiye

Limon/ananastadı ve son derece hoş kokulu. Balık ve kümes hayvanları eti ile kullanın.

Adaçayı bitkisi

Ağır nanetadı ile biraz acı.Kuzu ve kümes hayvanları eti ile kullanın.

Tarhun otu

Anasonabenzer ve meyan kökü tadı ile baskın. Balık, kuzu, kümes hayvanları eti vedeniz mahsulleri ile kullanın.

Kekik

Nane/limontadı ve aroması ile biraz keskin. Balık, kümes hayvanları ve sığır eti ilekullanın.

Zerdeçal

Parlaksarı-turuncu renk ve acı, keskin tat. Kümes hayvanları eti ile kullanın.

ÖRNEKBULAMAÇ : NİHAİ KARIŞIM

1.ÖRNEK BULAMAÇ

¼ KASE ŞEKER

¼ KASE ESMER ŞEKER

2 YEMEK KAŞIĞI SARIMSAK TUZU

2 YEMEK KAŞIĞI KOSHER TUZU

1 ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ

1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

¼ KASE TATLI KIRMIZI BİBER

1 ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ)

¼ ÇAY KAŞIĞI KİŞNİŞ (ÇEKİLMİŞ)

1/8 ÇAY KAŞIĞI YENİBAHAR

 

Kendi mutfağımdan diğer bazı klasik rub karışımlarışöyledir. Bunları deneyebilir ya da kendi karışımınızı yaratabilirsiniz.

 

2.ÖRNEK BULAMAÇ

8 ÇAY KAŞIĞI ÇEŞNİLİ TUZ

4 ÇAY KAŞIĞI KOYU KAHVERENGİ ŞEKER

1 YEMEK KAŞIĞI ŞEKER

1 YEMEK KAŞIĞI TATLI KIRMIZIBİBER

½ ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

½ ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TOZU

¼ ÇAY KAŞIĞI HARDAL TOZU

¼ ÇAY KAŞIĞI KİMYON (ÇEKİLMİŞ)

1/8 ÇAY KAŞIĞI ZENCEFİL (ÇEKİLMİŞ)

3.ÖRNEK BULAMAÇ

 

¼ KASE KOYU KAHVERENGİ ŞEKER

4 ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TUZU

2 ÇAY KAŞIĞI TUZ

½ ÇAY KAŞIĞI KEREVİZ TUZU

4 ÇAY KAŞIĞI PUL BİBER

1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

¼ ÇAY KAŞIĞI ARNAVUT BİBERİ

¼ ÇAY KAŞIĞI BEYAZ TOZ BİBER

¼ ÇAY KAŞIĞI TARÇIN (ÇEKİLMİŞ)

 

4.ÖRNEK BULAMAÇ

4 ÇAY KAŞIĞI TUZ

2 ½ ÇAY KAŞIĞI KARABİBER

2 ÇAY KAŞIĞI TATLI KIRMIZIBİBER

2 ÇAY KAŞIĞI SARIMSAK TOZU

½ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ KEKİK

½ ÇAY KAŞIĞI KURUTULMUŞ BİBERİYE

¼ÇAY KAŞIĞI KEREVİZ TOHUMU

Afiyet Olsun 🙂

By | 2017-07-13T09:15:40+00:00 Mayıs 18th, 2017|Categories: MANGALLAR HAKKINDA|MANGAL SOSLARI için yorumlar kapalı

About the Author: