MANTAR TARİFLERİ

YEMEK TARİFİ: LİMONLU MANTAR

 

4 kişilik / 10 DAKİKA HAZIRLIK SÜRESİ ( + 15 DAKİKA DİNLENMESÜRESİ)

14 çok taze kremini mantarı

2 limon

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Mantarları dilimleyin. Üzerlerine limon sıkın ve marine olmalarıiçin 15 dakika bırakın. Servisten önce zeytinyağı serpin ve tuz ve karabiberleçeşnileyin.

 

 

                                                              İSTİRİDYEMANTARI

 

Ağaç gövdelerinin üzerinde öbek öbek yetişen bu mantar familyası,vahşi yaşamda oldukça nadir hale gelmiş olmakla birlikte ticari yetiştiriciliğiepey yaygın ve gelişmiştir. Gübrelenmiş talaş blokları üzerinde yetişir, herbir blok birçok farklı tür mantarın üzerinde yetiştiği farklı bileşenlerdenoluşur. İşte muhtemelen mağazalarda bulduğunuz beş farklı istiridye mantarıtürü bu mantarlardır.

 

Seçme, temizleme ve pişirmebilgileri aşağıda listelenen farklı her tür için ayrıdır.

 

 

 

 

ALTTÜRLERİ

Dallanan istiridye Mantarı: Çok hoş bir tadı olan istiridye familyasının en yaygın türüdür.Topluca üretilen tipi çok sulu ve yumuşak olup yemeğe değmez, fakat gübrelenmiştalaş üzerinde elle üretilen seçkin türü lezzetli olabilir.

 

Kral İstiridye Manratı: Yabani hayatta, bu mantarlar bazı sahil şeritlerinde kumlutopraklarda  bostan otunun diplerindeyetişir. Doğal ortamda giderek daha nadir karşılaşılır hale gelmektedir. Kralistiridye mantarları anız üzerinde başarıyla yetiştirilebilmektedir. Dallananistiridyeye benzer bir görünümde, oldukça sıkı olup, rengi kahverengi ila bejarasıdır. Koçanları daha zayıftır ve bazen hafifçe dallanır ve oldukça narinolur. Yıkanmamalıdır. Her tarafı yenebilir. Tadı oldukça yumuşaktır ve oldukçada etlidir.

 

 

Akciğer İstiridyesi Mantarı: Bazen Hindistan İstiridye Mantarı da denir, her ne kadar hiçbenzemeseler de bu tür sıklıkla kral’la karıştırılır. Bu türün küçük kahverengibaşlığa göre aşırı büyük olan sopa biçimli beyaz bir sapı vardır. Dokusu sert,yoğun ve elastik olup tadı iyotu andırır. Marketlerde sıklıkla yapıldığı üzerebunların plastikle sarılması tatlarını bozabilir.

 

 

İnci İstiridyesi Mantarı: Bunlar da oldukça yaygındır; daha koyu griye çalan bir rengiolup sanki sarımsak-maydanoz soslu mantar yapıyormuşçasına biraz daha fazlapişirme gerektiren daha kalın eti vardır.

 

Shimeji İstridye Mantarı (Hypsizygustessulatus) Bu mantar aslında diğer istiridye mantarı türlerinin sadece bir akrabası vehatta kuzenidir, bunlardan biraz iyotlu ve mayhoş olan tadıyla da epeyfarklıdır

 

Asya’da kitlesel ölçekte üretilirler ve dünyanın diğerbölgelerinde de genellikle düşük ölçekte ve bazen de organik olarak üretilmeyebaşlanmaktadır.

Pişirilmeleri ve temizlemeleri kolaydır.

 

 

YEMEK TARİFİ : DENİZ YOSUNU YAĞIYLA İSTİRİDYEMANTARI

4KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 5 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 8 DAKİKA

14istiridye mantarı

2yemek kaşığı sağ yağ (bakınız sayfa 18)

Tuz

3 yemek kaşığı deniz yosunu yağı ( hazır alınabileceği gibi tekrardan nemlendirilmiş kuru deniz yosununutereyağı ve biraz tuzla harmanlayarak kendiniz de hazırlayabilirsiniz)

Mantarları geniş şeritler halinde kesin ve 7–8 dakika boyuncagüzelce kızarıncaya kadar orta yüksek hararette sağ yağ ile sote edin.

Bol tuzla çeşnileyin ve üzerinde bir fiske deniz yosunu yağıylaservis edin.

 

 

YEMEK TARİFİ: TARAK KEBABIYLA İSTİRİDYE MANTARI

4KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 15 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 20 DAKİKA

2diş soyulmuş sarımsak

14küçük istiridye mantarı

3yemek kaşığı sağ yağ

1/3bardak beyaz üzüm sirkesi

1demet yassı yapraklı maydanoz

12deniztarağı (hala bağlıysa havyarıyla beraber)

2yemek kaşığı tereyağı

Tuz

Sarımsağı küçük bir sos tavasına koyup üzerini kaplayacak kadar suilave edip kaynatarak beyazlatın. Süzün ve tekrarlayın ve sarımsağı kıyıp birkenara ayırın. Mantarları 2 yemek kaşığı sağ yağda yüksek orta hararette 5dakika boyunca sote edin. Sarımsağı, beyaz üzüm sirkesi  ve maydanozun yarısını ilave edin; sıcaklığıorta alt düzeye getirin ve 10 dakika daha pişirmeye devam edin.

 

Bu esnada, tarakları kebap yapmak için ortalarından şişe geçirin.

Geri kalan sağ yağ içinde kızartın ve sonrasında tüm yağ içindeçalkalayın. Mantarların pişirilmesi bittikten sonra maydanozun geri kalanınıilave edin. Tamamını tuzla hafifçe çeşnileyin ve mantarları tarak kebabıylaservis edin

 

YEMEK TARİFİ: DENİZ MARULUYLA SOTELENMİŞİSTİRİDYE MANTARI

4KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 10 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA

deniz yosunu bu yemeğe ayırt edici bir tat verir, ama istersenizmarul gibi normal taze yeşillikler de kullanabilirsiniz.

Kalın dilimlenmiş 4 büyük istiridye mantarı

2 yemek kaşığı tereyağı

1 avuç tuzunu almak için ıslatılıp nemlendirilmiş kuru denizmarulu (yatak da denir)

Mantar dilimlerinin her iki tarafını tereyağında yüksek ortahararette kızartın.

Her bir dilimi deniz marulu yaprağına sarın ve kızartma tavasındahafifçe ısıtın. Sıcak servis edin.

 

 

 

YEMETARİFİ: KARABİBERLİ SOTE KALAMAR VE İSTİRİDYE MANTARI

4 KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 5 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 8 DAKİKA

7 adet temizlenmiş tek lokmalık dilimlere ayrılmış kalamar(dokunaçsız)

10 ½ adet istiridye mantarı

1 yemek kaşığı sağ yağ

Taze çekilmiş karabiber

Kalamar parçalarının iç kısımlarını küçük bir tarama şeklindeçizin

(sıcağın etkisiylekıvrılmalarını engellemek için).

Mantarları kalamar parçalarıyla aynı boyda parçalara ayırmak üzerekesin.

Yüksek orta hararette sağ yağ içinde sote edin, fakat hiçbir şeyinfazla kızarmamasına dikkat edin. Servis etmeden önce bolca karabiberleçeşnileyin

 

YEMEK TARİFİ: SHIMEJI MANTARLI BUHARDA PİŞMİŞİSTİRİDYELER

1 DÜZİNE İSTİRİDYE/ HAZIRLANMASÜRESİ: 20 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 5 DAKİKA

12 istiridye

2 yemek kaşığı tereyağı

Yaklaşık 7 adet shimeji mantarı

Taze çekilmiş karabiber

İstiridyeleri soyun ve tuzlu sudan çıkarın.

Büyük bir kızartma tavasında tereyağını ısıtın ve mantarlarıyüksek orta hararette bir kaç dakika soteleyin. Tavaya istiridyeleri ilaveedin, kapağını kapatın ve 3 dakika ısıtın. Kapağını açın ve shimejileriistiridyelerin üzerine kümeleyin.

Servis etmeden önce karabiberle çeşnileyin. (dilerseniz servisiçin hepsini temizlenmiş bir istiridye kabuğuna da dizebilirsiniz.)

 

 

SHIITAKE MANTARLARI

Bu kaba mantar kalın ve yoğun etli olup rengi bazen nerdeysebeyazla boyanmış gibi duran çikolata kahvesidir. Ana vatanı olan Japonya veÇin’de hala doğal ortamda meşe ağaçları üzerinde kümeler halinde yetişenshiitakileri bulmak mümkün olmakla birlikte piyasadaki shiitakilerin büyükçoğunluğu kültür mantarıdır. Geleneksel olarak, shiitake yetiştiriciliğisonradan meşe tomruklarına takılıp dışarı bırakılan miselyümlu aşılanmış ağaçtıkaçlarıyla gerçekleştirilmektedir. Endüstriyel bir kısa yol ise her biryetiştirme turu sonrası ıslatılan sıkıştırılmış talaş dozuyla doldurulmuşplastik torbaların kullanımını içermektedir.

 

Shiitake’nin ayırt edici lezzeti umami veya “etlilikten” ilerigelmektedir. Zaman zaman “beşinci lezzet” olarak da adlandırılır ki,  bu kavram 1980’lerde Japonya’da doğmuş olup (Japonya’daumami kavramı en yakın “lezzetlilik” olarak çevrilebilir)  , ilk olarak ikonik balık suyu çorbasıyapmakta kullanılan kombu’da ve sonrasında sığır etinde, peynirde, kuşkonmazda,jambonda, kabuklu deniz ürünlerinde ve shiitake veya istiridye mantarları gibibazı mantarlarda kabul edilmiştir. Lezzet,  bazı proteinlerinsalgıladığı bazı amino asitlerden sağlanır, ağızda bazı belirli reseptörlercealgılanır ve görünüşe göre proteince zengin gıdaları bulma ihtiyacı içinevrimsel bir gelişmedir.

 

 

SEÇİM

 Shiitake mantarını  gerektiği gibi büyüme fırsatı bulupbulmadığını, bir başka deyişle elle mi toplandığı yoksa endüstriyel olarak mıyetiştirildiğini hemen söyleyebilmek kolaydır. Dolgun ve sıkı olmakla beraberdokunulduğunda yumuşaktır ve sadece bir öbeklenme rengi kahverengidir. Shiitakeyetiştiriciliği Avrupa’da epeyce gelişmiştir ve shiitake talebi kısmen mantarınilaç yapımıyla olası ilgisi dolayısıyla gerçekleşmektedir: “anti-kanserözellikleri olan glükan ve benzalheditler. Lentinan bir anti-tümör maddesininyanı sıra interlökin gelişimini de arttırmaktadır”  (S. Arinaga ve ark. Tarafındangerçekleştirilen ve 1992 yılında yayınlanan çalışmaya göre.,).  ShiitakedeVitamin D ve mannitol debulunmuştur. Anti-tümör özelliklerinin ötesinde, mantar “bağışıklık sisteminiuyarır ve diaebet ve yüksek tansiyonun kontrol edilmesine yardımcı olur” (LaMycotherapie, A. Tardif, 2007’ye göre).

 

TEMİZLEME

 Oldukça lifli olan koçanını kesip ayırın veya kullanmakistiyorsanız rendeleyin veya kıyın.

PİŞİRME

 Shiitakeleri pişirmek oldukça kolaydır. Baş kısmını bütün olarakbırakın veya dilimleyin, başka sıvılar ekleyerek veya eklemeden yağ veyatereyağında soteleyin, her türlü yumuşak ve lezzetli olacaktır.

 

 

YEMEK TARİFİ: DERİSİ SOYULMUŞ GEVREK ÖRDEK GÖĞSÜYLE KAVRULMUŞSHIITAKELER

4 KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 10 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 15 DAKİKA

12 büyük shiitake

1 demek kırmızı veya beyaz taze soğan

4 yemek kaşığı zeytinyağı

20 tam ardıç meyvesi

4 adet ördek göğsü (kemiksiz ördek göğüsleri)

Fırını önceden 200°C’e kadar ısıtın (eğer olanağınız varsa fırınınısının daha ziyade  alt kısımlardangeleceği şekilde ayarlayın ). Shiitake koçanlarını kesip ayırın ve başlarınıparşömen pişirme kâğıdına düzenli bir şekilde yerleştirin. Soğanları kesin, 1cmyeşillik bırakın ve pişirme kâğıdına shiitakelerle birlikte yerleştirin.

Hepsinin üzerine zeytinyağı serpin, üzerlerine ardıç meyveleriniserpiştirin ve yaklaşık 20 dakika kadar kavurun.

Bu sırada ördek göğüslerinin yağlı taraflarını küçük çaprazçizgiler halinde çizin. Ördek göğüslerini yağlı tarafları aşağı gelecek şekilde10 dakika kadar yüksek ısıda soteleyin. Isıyı orta düzeye düşürün ve 5 dakikadaha pişirin. Bir tabağa alın, sıcak tutun ve 5 dakika kadar dinlendirin.Mantarları fırından alın ve ördek göğüsleriyle birlikte servis edin.

 

 

YEMEKTARİFİ: ERİKLİ SHIITAKELER

4KİŞİLİK / HAZIRLANMA SÜRESİ: 10 DAKİKA/ PİŞİRME SÜRESİ 20 DAKİKA

12 Adet shiitake mantarı

1 yemek kaşığı sağ yağ

8 adet küçük ser tama olgun erik örneğin Dawson yahut İtalyaneriği

2 yemek kaşığı tereyağı

½ taze, göbekli, tohumlu kıyılmış acı kırmızıbiber

Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Shiitake saplarını kesipayırın. Alt kısımları aşağı gelecek şekilde sağ yağ içinde bütün haldekibaşları soteleyin. Güzelce kızardıktan sonra ters çevirip düşük ateştepişirmeye devam edin.

Bu esnada eriklerinçekirdeklerini çıkarın, yarıklar halinde kesin ve tam tereyağı içerisindekıyılmış acı biberle yumuşak ve komposto kıvamını alıncaya kadar pişirin.

Erik kompostolarınıshiitakelerin yanına kaşıkla alın ve servis öncesinde bolca tuz ve karabiberleçeşnileyin.

By | 2017-05-18T06:32:43+00:00 Mayıs 18th, 2017|Categories: MANTAR HAKKINDA|MANTAR TARİFLERİ için yorumlar kapalı

About the Author: